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醇厚白酒的SPC稳定分析保证品质

一、白酒的酒度自动采集
蒸馏酒中含有酒精成分，这是大家所共知的事实。它是一种嗜好性饮料，这与不含酒精成分的汽水、果汁等饮料有所区别。酒精度数过高，会打破口感的平衡，酒精味刺鼻，会遮盖住其他香气。而酒精度数太低，支撑不起酒体，令口感单调，寡味，且容易变质，不易久藏。

蒸馏酒的酒度表示法，曾采用倒酒看花，这是前人传下来的经验。迄今小作坊还沿用酒花测验烧酒浓度。汾酒中的酒花，可分大花、小花、云花、水花和油花等；各酒厂对酒花的叫法也不相同，例如中外驰名的茅台酒，可分鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花五种，当时以“满花”为出厂酒度标准，依法试之再用酒精计测量在48度以上：泸州大曲酒为57度左右。现在茅台酒的出厂酒度为53-55度，泸州大曲酒约为60度，一般酒度采用看花测试法，以酒精含量在55度较为准确，这与酒的比重、粘度等有关。

测定蒸馏酒酒度的方法很多，过去使用看酒花测试浓度法，其误差较大，也容易作假，如在酒中加入皂角或者苏打粉等，都有好的泡沫现象。现在用酒精计测量法、韦氏天秤测量法、比重瓶称重法或化学分析法等，按各法的操作要求，均能测出相对可靠的酒度。

一般的酒厂量产，检测酒度还会采用检测计结合自动采集的方法，节省人力时间，即时监控产线酒度变化，某酒厂低度白酒QSmart SPC Monitor的酒度分析如下：

二、酒的酸度自动采集
总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。在酒类生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求，糖化发酵过程中的酸度大小会对生产造成重大影响，酸度过高或过低都会影响出酒率，因此，酸度是一个重要的生产指标，酸度的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。

另外，酒中有机酸含量的多少，直接影响酒的风味、色泽、稳定性和品质的高低。只有酸度平衡适中的酒才能给人爽利、清新的感觉。酸度过低，葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度过高，则会使葡萄酒生硬、粗糙、枯燥。因此，酒的总酸度监控是检测其品质的重要指标，同时也是其口感的重要影响因素。

目前国内外测定酒中酸度的方法有比色法、气相色谱法和酸碱中和滴定法。后者是最常用的方法，依靠指示剂颜色变化来指示来指示滴定终点，但如果待测溶液有颜色或浑浊时，终点的指示就比较困难。采用点位滴定法测定酒中总酸度，通过测量电位变化确定滴定终点，可用于有色或浑浊溶液的滴定。

白酒酸度的国家标准：清香型低度白酒（35-39度）89版本标准总酸（以乙酸计），g/L，优级 0.30-0.90；一级0.25-1.2；二级0.20-1.20；

数显酸度计结合自动采集模块，生产数据自动分析，QSmart SPC监控制程稳定性，下面是某酒厂低度白酒的酸度酒度的对比数据：

图二还显示了酸度和酒度有弱负相关的关系，生产数据高效采集，多角度分析是QSmart SPC系统的其中一个广受用户好评的功能。

三、工业量产更注重SPC数据监控
我国白酒的酒度，历来就有偏高的现象，国外蒸馏酒的酒度，各国要求尚不一致，一般多在40度左右。例如威士忌和白兰地的酒度有43、40和37度三种，分别称为特级、一级、二级，以43度特级酒质量最好。日本烧酎的酒度有20、25和35度三种，以25度为基准。日本要求进口酒的酒度为35度，美国不超过50度，并规定其酒度误差范围0.3%。西德销售的酒类，若酒精含量超过55%，不管质量再好也不允许出售。

据有些国家或地区指定酒法、税法等，要求的条件较为严格，如不符合规定，就会影响出口与销售。曾有一种优质酒出口酒度为70度，经海关检验认为是“酒精或毒品”，遭到退货，造成不应有的损失。还有香港地区以酒度在40度以上称为高度（烈性）酒，酒税规定以30度计算，酒度每增加1度，则1加仑酒提高酒税3.6元（港币），所以酒度越高，其酒税越重。因此，我国的出口酒，对测定酒度要引起重视，这与产品质量和历史信誉均有密切关系。

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